21 de Enero 2022

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14/12/2021

Revalorizar la alimentación, apostando a la buena salud y al bienestar ambiental

Una investigación de la Facultad de Bioquímicas trabaja con el orujo de uva para encontrarle un uso dietario y así no convertirlo en un desecho del sistema productivo. 


 



Un equipo de la Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas de la Universidad Nacional de Rosario y del Instituto de Procesos Biotecnológicos y Químicos de Rosario dependiente de la UNR y CONICET, está realizando una investigación que busca potenciar la revalorización de desechos agroindustriales mediante procesos de bajo impacto ambiental con el objetivo de reutilizarlos como suplementos dietarios naturales. 

"Estamos trabajando con el orujo de uva, que es el desecho que se produce en el proceso de vinificación. Venimos trabajando con bodegas chicas, ya que para emprendimientos de este tamaño es más difícil saber qué hacer con el orujo porque si bien existen tratamientos, son pagos y costosos. La idea es brindar soluciones para valorizar ese desecho", explicó María Rocío Meini, una de las integrantes del equipo, y aclaró: "Cuando hablamos de valorizar el desecho lo hacemos pensando en dos funciones: por un lado, disminuir el impacto ambiental y por el otro, incrementar la ganancia en la cadena de producción". 

La investigadora subrayó que hay distintas acciones que se pueden realizar, dependiendo del interés concreto del usuario. Un primer paso sería el de obtener harina de vino, la cual se puede utilizar como suplemento dietario. "Todavía no es tan conocida, se utiliza más en lo que se llama cocina gourmet. La función nuestra también es ayudar a difundir las propiedades beneficiosas de la harina de vino, enfocadas propiamente en sus actividades antioxidantes y antimicrobianas que tienen los polifenoles que en ella se encuentran".  

Las moléculas de mayor interés para el equipo de investigación son los polifenoles, los cuales en el vino son los que le dan las propiedades beneficiosas. "Teniendo en cuenta esto, también se pueden desarrollar metodologías con el propósito de recuperar ciertos polifenoles específicos que son los de más valor. Buscamos que los métodos sean los más amigables con el medio ambiente, evitando en la medida de lo posible el uso de los solventes, que son los que usualmente se han utilizado para este tipo de extracciones. Entonces, lo que hacemos es emplear enzimas". 

Las enzimas permiten ir degradando específicamente ciertos componentes de la pared celular vegetal y permite liberar con mayor rendimiento ciertos polifenoles valiosos. "Este es el proceso más complejo que estamos llevando a cabo, y estamos entusiasmados con el trabajo realizado hasta el momento". 

Meini adelantó que uno de los desafíos a corto plazo es el poder mostrarle a las bodegas como pueden usar la harina de vino. "Buscamos poder convencer al otro actor de que el producto tiene potencial y se puede comercializar o incluso optar por su implementación en productos panificados. Queremos mostrar los beneficios que tiene como suplemento dietario". 

Por otro lado, puso el foco en la aplicación de los polifenoles como ingredientes naturales, tendencia que se viene marcando desde hace un tiempo al dejar de lado ingredientes sintéticos para así incorporar ingredientes de origen natural. "Es esencial en este punto poder contar con metodologías que permitan extraer esos ingredientes. A futuro queremos ir mejorando estas metodologías de extracción enzimática, y si bien estamos trabajando en específico con el orujo de uva, también hay otras fuentes. De esta manera perseguimos una optimización para obtener los polifenoles para aplicarlos no sólo a ingredientes naturales sino también a productos cosméticos". 

La especialista destacó que existen varios estudios similares en otras partes del mundo, pero que todavía no están tan difundidos. "No es algo totalmente novedoso porque hay otras investigaciones en marcha, pero lo que sí podemos decir es que aún no está instalado en el mercado. Por ejemplo, en lo que es metodologías enzimáticas, muchas investigaciones se quedan en la presentación de un paper, por lo que es un terreno fértil para investigar".  

Además de María Rocío Meini, el equipo de investigación está conformado por Camila Ponce de León, Laureana Guerra, Evangelina Nosetto y Natasha Melnichuk.

Una distinción que otorga visibilidad

La investigadora fue distinguida con una mención especial en el Premio Nacional L´Oréal – UNESCO "Por las Mujeres en la Ciencia". El premio tiene como objetivo destacar la excelencia científica, promoviendo y estimulando la participación de las mujeres en el ámbito científico. 

Meini fue seleccionada en la categoría que premia a las jóvenes investigadoras y lo consideró como “un empujón y estímulo hacia el proyecto en el que estoy inmersa, porque ayuda a contar abiertamente lo que estamos investigando y eso permite que recibamos más apoyo para concretarlo”. 

Rocío tuvo suerte ya que este año la premiación se llevó a cabo de forma presencial, a diferencia de la edición del 2020 que se hizo íntegramente virtual. "Me vengo presentando hace varios años, desde que cumplo los requisitos. Lo hago porque da difusión a nuestras investigaciones, lo que genera apoyo a nuestros proyectos. El evento fue muy lindo y emocionante, incluso tuve la suerte de visitar luego la Embajada de Francia, dónde tuvimos una charla informal con la Embajadora, lo que fue un intercambio muy lindo". 

En el marco del Premio Nacional L’Oréal-UNESCO “Por las Mujeres en la Ciencia”, funciona una campaña disruptiva que lleva el nombre de “Estereotipas”, la cual busca reflejar la problemática de los estereotipos de género que obstaculizan el acceso de las niñas y las adolescentes al estudio de las carreras científicas y generan barreras profesionales para las mujeres que trabajan en el mundo de la ciencia.

Durante muchos años en el ámbito científico, el rol de las mujeres fue invisibilizado y puesto en segundo plano. Durante el último tiempo esa tendencia fue cambiando y se ha incentivado a una participación más activa de investigadoras en distintos proyectos y áreas, como así también, el posicionamiento de las mismas en puestos de jerarquía con relevancia nacional e internacional. “Me parece súper importante que exista este tipo de distinción porque pone nuevamente en discusión la temática para la cual tenemos que seguir trabajando constantemente dentro de nuestros grupos, institutos y facultades. Si bien hubo grandes avances, todavía se puede observar que mediante se asciende en la escala jerárquica empieza a haber una mayoría de varones. También creo que se está produciendo un cambio generacional, por lo cual tenemos que esperar que sucede con las jóvenes que están ahora desempeñándose como becarias a medida que avancen en sus carreras. No hay que descuidar el trabajo cotidiano de crear las condiciones favorables para tener igualdad de oportunidades de desarrollo profesional”. 

La investigadora también reflexionó sobre la tarea de hacer investigación y le dejó un mensaje a los y las que están haciendo sus primeras armas en esta carrera. “Si su vocación es aprender, estudiar, trabajar para buscar soluciones a problemáticas de la sociedad realmente ese es el camino de la investigación, el cual es muy lindo en el que van a surgir muchas dificultades, algo propio de la profesión pero que a su vez uno va aprendiendo con el tiempo y la experiencia a no bajar los brazos. Es una carrera que está llena de satisfacciones y que es muy necesaria para el crecimiento de toda la sociedad porque el rol que cumplimos los investigadores, donde la gran mayoría también es docente, es el de formar y educar a nuestros estudiantes para poder tener un pensamiento crítico como sociedad”.


  • Periodistas: Gonzalo J. García

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