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Noticias

13/12/2017

Buera: mejorando alimentos con productos naturales

Participando de una reunión científica, la investigadora profundiza sobre sus trabajos en tecnología alimentaria. El uso de sustancias naturales en reemplazo de compuestos sintéticos y la mejora de las propiedades nutritivas.


 



Por Claudio Pairoba*

 


Pilar Buera es docente-investigadora de la Universidad de Buenos Aires (UBA) y estuvo invitada a la reunión anual de la Sociedad de Biología de Rosario (SBR). También participó del taller precongreso “Nuevas herramientas para el aprovechamiento de residuos agroindustriales y recursos autóctonos”.

 

¿Cómo te iniciaste en este tema?
Si bien comencé trabajando en toxicología, a partir de haber cursado una maestría en “Ciencia y Tecnología de Alimentos” me empezó a gustar el trabajo en este campo. Por esa razón hice el doctorado en alimentos. Nosotros trabajamos en propiedades fisicoquímicas, así que abarcamos muchos productos: cereales, productos azucarados, lácteos, caramelos, etc. Analizamos textura, fluidez o dureza entre otras cuestiones.

 

¿Dónde te desempeñas en la actualidad?
En el Departamento de Industria de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA. También hago docencia en Bromatología, materia que depende del Departamento de Química Orgánica de esa universidad.

 

¿Qué temas estás desarrollando?
En uno de los proyectos estudio el cambio de propiedades físicas en cereales. Por ejemplo, al incorporarle al maíz, antioxidantes naturales, extractos de chia o quinoa. Al agregar cualquier otro grano a los extrusados de maíz, se le cambian las propiedades. Este trabajo lo llevo adelante con el becario Guido Rolandelli.

 

La quinoa tiene un buen perfil de aminoácidos y de ácidos grasos, entonces mezclamos maíz con quinoa y vemos como cambian las características: el laminado para hacer copos de maíz, el color y la textura.

 

De la misma manera estoy trabajando en otro proyecto con Leonardo Fabre donde estudiamos propiedades de las especias como inhibidores de reacciones de oxidación o de glicación de proteínas. Estamos obteniendo muy buenos resultados con extractos de tomillo y pimienta. El objetivo es reemplazar conservantes sintéticos que están cuestionados como el BHA y el BHT. Si bien se usan en partes por millón, a la larga se van acumulando. Por ejemplo, mayonesas y aceites los contienen.

 

¿Como llegás a la Sociedad de Biología de Rosario?
A través de Patricia Rizzo con quien compartimos dos proyectos. Uno de desarrollo tecnológico y social (PDTS) y otro de una red iberoamericana para difusión. Ambos proyectos comparten la necesidad de evitar pérdidas de alimentos, recuperando al máximo los desechos. Por ejemplo, nosotros recuperamos antioxidantes y pigmentos de desechos de frutas y hortalizas.

 

En la SBR participaste de un taller en el tema de recursos autóctonos.
Así es. Hacemos hincapié en algarrobo y recursos vegetales que están subvalorados. En Buenos Aires hay muchos productos que contienen algarrobo, si bien todavía es un público reducido. Sin embargo este árbol tiene muchas propiedades características como antioxidantes. También algunas actividades biológicas.

 

Una becaria de Santiago del Estero está trabajando en cactáceas. En México, Brasil o países de Asia hay cultivos extensos de cactáceas pero acá no. Ella estudia los colorantes de las tunas (beta alanina y beta xantina) que van desde el amarillo hasta el fucsia. Son naturales, buenos para la salud y para el producto, ya que tienen propiedades conservantes.

 

¿Hay necesidad de cambios en el uso de colorantes?
Sí. Hay otras investigadoras trabajando con colorantes de frutos silvestres o cultivados en la patagonia que son rojos. En este caso la molécula es la antocianina. Estos colorantes son menos estables que los sintéticos, por lo cual estos últimos son la gran tentación pero su acumulación en el organismo no es buena. También trabajamos en técnicas de encapsulación de colorantes naturales para protegerlos de la luz y el oxígeno.

 

Parece que es un grupo numeroso de investigador@s.
Sí y cada uno aporta algo a los diferentes proyectos. Por ejemplo, ahora estamos en la etapa de agregarles los pigmentos de los cactus a los yogures que producen los otros grupos que aprovechan el suero lácteo (Sergio Rozycki de la Universidad Nacional del Litoral y Patricia Rizzo de la Universidad Nacional de Rosario).

 

¿El suero es un subproducto que puede ser problemático por su acumulación?
Tenemos que buscar técnicas sencillas que sean atractivas para los pequeños productores. Las grandes plantas hacen suero en polvo pero las pequeñas no pueden hacer esto. Sergio Rozycki de la UNL puede hacer queso blando sin desuerado aprovechando gomas naturales autóctonas (espina corona por ejemplo). De esa manera evita el desecho del suero. Muchas veces se usa el suero como alimento para vacas y cerdos pero creo que esto es limitado, ya que los animales pueden desarrollar problemas, si bien el contenido en proteínas es bueno.

 

¿Hay convenios con otros países con problemáticas similares?
Sí, tenemos convenios con Bolivia, Colombia y Brasil. En el proyecto hay investigadores de Chile pero se dedican más al tema de encapsulación y al tema de residuos de olivas. A los investigadores de España les interesa más la recuperación de la borra de café, de la cual se desechan toneladas a nivel mundial. Se ha visto que como fertilizante a veces funciona pero muchas veces no. Por ejemplo en Sevilla hay numerosos terrenos áridos. Usando como modelo plantas de lechuga vieron que al ponerles borra de café, las plantas se morían. Luego observaron que con un tratamiento de la borra de café en horno a 14.000º C, el producto podía usarse para recuperar los suelos, mejorando la porosidad. El cambio posiblemente se deba a la destrucción de la cafeína como potencial interferente.

 

¿Que te pareció la SBR?
Pude asistir a la charla sobre ciencia y sociedad, la cual me pareció muy interesante al igual que los pósters. Patricia Rizzo tuvo la idea de organizar un curso pre taller y aprovechamos para ver los avances de los proyectos con los otros integrantes.

 

La Sociedad de Biología de Rosario tuvo lugar los días 28 y 29 de noviembre en la Facultad de Ciencias Agrarias. El taller pre congreso se desarrolló el 27 de noviembre en la Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas.

 

A título personal

Pilar Buera

Ingeniera Química - Facultad de Cs. Exactas - Universidad de Buenos Aires.

 

Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos - Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires.

 

Doctora en Ciencias Químicas - Universidad de Buenos Aires.

 

 

*Miembro de la Escuela de Comunicación Estratégica de Rosario y la Red Argentina de Periodismo Científico. Acreditado con la American Association for the Advancement of Science (Science) y la revista Nature.


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